L’IRTA reinterpreta el recuit de drap de l’Empordà

El nou formatge desenvolupat es pot conservar durant mesos sense incorporar additius químics. El producte es distribueix congelat, com una  base que després es pot reconstituir i fer servir per a diverses elaboracions. La novetat del sector làctic es presentarà al públic per primera vegada a la Fira Barcelona tecnologies de l'alimentació (Bta.) que se celebra del 21 al 24 d’Abril.

L’IRTA ha desenvolupat un nou formatge fresc amb les virtuts del tradicional “recuit de drap”, però amb una conservació molt més llarga i una presentació que obre el camí a noves possibilitats. Es tracta d’un projecte que s’ha portat a terme a la planta pilot làctia IRTA-Ordesa, i que després de 3 anys de desenvolupament comença a presentar-se al sector restaurador i al consumidor.
L’origen d’aquest producte és l’anomenat “recuit de drap”: un tipus de formatge fresc exclusiu de la zona de l’Empordà (Girona), que es venia a domicili a principis del segle XX. Tradicionalment, aquest producte es feia de forma semblant a un recuit o quallada, però es deixava reposar a les nits més fredes de l’hivern envoltat amb un drap fi o una gasa que deixava escórrer el sèrum sobrant fins a obtenir una massa més compacta. Després, aquesta massa es batia a mà durant una hora per incorporar-hi aire, i així s’obtenia un formatge amb una textura molt cremosa que les “recuiteres” repartien a les cases. Aquest formatge, però, tenia un problema de conservació, ja que només es mantenia durant uns 3 dies en condicions òptimes.
Ara, gràcies a la ciència i a la recerca, així com al suport d’ACC10 a través d’un projecte Valtec de valorització de resultats, l’IRTA ha aconseguit reproduir les característiques d’aquest formatge tradicional, tot augmentant-ne la conservació per mitjà d’un procés de congelació que no n’altera les propietats sensorials.
El producte es distribueix congelat, com una  base que després es pot reconstituir i fer servir per a diverses elaboracions. Només cal descongelar el recuit, afegir una part líquida (aigua, llet, xocolata, cafè... segons el gust final desitjat) i batre la barreja.
El resultat és un producte únic, amb una textura airejada, cremosa i amb un baix nivell contingut de greix, que conserva les característiques sensorials per les quals el recuit de drap és altament apreciat. A més, el producte final no conté cap tipus d’additiu.
Aquest formatge pot ser la base de tot tipus de receptes i productes alimentaris, ja siguin dolços (postres) o salats (salses, etc). El primer sector que ha mostrat interès pel producte ha estat el restaurador, i ja s’està treballant per introduir aquest recuit a destacats restaurants d’autor.
Durant la propera fira “Barcelona tecnologies de l’alimentació” (Bta.), a l’estand de l’IRTA, els visitants podran gaudir per primer cop d’un tast d’aquest formatge i aportar les seves opinions, així com veure de primera mà com la tecnologia agroalimentària pot actualitzar la tradició i posar en el mercat un producte innovador.