Caves Conde de Valicourt: 'Volem que la qualitat estigui per damunt del creixement'

Foto: Martí i Alícia a les caves


L’argot del món del cava té noms rodons com les seves bombolles i contundents com les soques dels ceps: Xarel•lo, macabeu, parellada, cupatge, suro, rima, pupitre... mots que, pels que no hi estem avesats, amaguen la màgia de tot un procés que culmina en l’esclat del tap de suro. Avui visitem una de les petites caves que existeixen a Sant Sadurní d’Anoia: Conde de Valicourt. Martí Pere Montserrat (enòleg) i Alícia Segura, han creat un cava cent per cent pur a partir d’un procés totalment artesanal. Un treball intens i poc sorollós, que ja va iniciar Pere Montserrat Font, avi d'en Martí i fundador de les caves, l'any 1922. Un objectiu els ha mantingut des d'aleshores: la qualitat ha d'estar per damunt del creixement.




-Què diferencia un cava artesanal com el vostre d’un de convencional?

-(Alícia) Durant el procés hi ha moments clau que potencien la qualitat. Per exemple, el temps. Quan el cupatge –mesclat de vins- ho permet, apliquem una mica més de temps, d’aquesta manera queden els sabors més integrats, el cava esta més fet. Sense presses. Un altre factor seria el procés de degollament. En el coll de l’ampolla queden els pòsits i restes del llevat, habitualment es congela el coll de l’ampolla per retirar-los. Aquesta fórmula fa que el cava pateixi un xoc tèrmic que influirà directament en la seva qualitat. Nosaltres ho seguim fent de manera manual, ampolla per ampolla, sense alterar la temperatura, perdem més quantitat de cava i més temps, però la qualitat guanya. Però el factor més determinant perquè poguem elaborar un cava artesanal és que siguin unes caves petites. A partir d'un determinat nombre d'ampolles no surt a compte fer el remogut a mà, ni el degollament ampolla per ampolla, per exemple.

-I els ingredients?










-(A) La base són els tres tipus de raïm: Xarel•lo, Macabeu i Parellada del Penedès. Els llevats que utilitzem, en canvi, són de la regió de la Champagne francesa i, la resta, la fan el temps i les nostres mans. La normativa permet que s’afegeixi sucre fins i tot en els bruts nature, però, a la pràctica, el sucre serveix per dissimular els defectes del cava. En el mercat no és fàcil trobar un brut nature pur. Pensa que el nostre ‘Pas de Sucre’ és apte per a diabètics. El brut nature que surt de les nostres caves és pur 100%, no hi afegim sucre. Un fet que el fa insòlit en el mercat.

-Tenir unes caves vol dir que també teniu vinyes?

-(Martí) Una cosa no implica l’altra. No conreem vinyes però anem als diferents viticultors per triar el raïm directament. Si tens vinyes pròpies t’has de quedar amb la collita que tens. D’aquesta manera comprem el millor que hem trobat en el mercat sempre, és clar, amb denominació d’origen Penedès. Ho recalquem perquè aquesta norma no sempre es compleix en el sector.


-Quant temps s’allarga el procés de creació d’un bon cava?

-(A) Primer hi ha una etapa en la que el most passa a vi. Després venen els cupatges i tot seguit, la segona fermentació que és quan passa de vi a cava, és el moment en què es formen les bombolletes. Per un cava –molts dels que es venen al mercat- n’hi ha prou amb nou mesos. Nosaltres allarguem l’etapa fins a dotze mesos. En el cas del nostre Reserva el termini s’allarga un mínim de 24 mesos, si és el Gran Reserva, 4 anys.

La producció no supera les 60.000 ampolles l’any

- Una cava a petita escala com la vostra, com s’ho fa per donar-se a conèixer?

-(A) D’entrada, no tenim personal. L'elaboració la fem entre nosaltres dos. Quant a la distribució ens hem anat introduint a través de contacte directe i tenim unes petites desitribuidores a Barcelona i València. La producció que varem fer l’any passat, per exemple, va arribar a 60.000 ampolles. Quan s’esgoten s’ha acabat i fins un altre! Tenim clients d’aquells de tota la vida, fidelitzats. El boca-orella, funciona molt bé en aquest cas. De fet, tots els que ens han provat, han repetit.

- El gran públic no us coneix...







Cava apte per a diabètics


-(A)No. Mica en mica intentem introduir-nos en els cellers de petits restaurants o botigues gourmet. Hem començat per Barcelona ciutat on hi ha uns 30 establiments que ja tenen el nostre cava. Acostumen a ser locals que tenen una persona en sala que esta molt convençuda del producte i el recomana. La nostra intenció és moure’ns a petita escala. Volem que la qualitat estigui per damunt del creixement.

-Sou conscients que no voleu entrar en un determinat perfil de consum...

-(A) Estem convençuts de la qualitat del que venem i de l’esforç que suposa la seva producció. Posicionar-te en aquest sector de qualitat és molt difícil. Ens hem trobat anant a oferir el nostre producte i que ens demanessin si podríem també muntar-los la terrassa i les taules, en el mateix pak. Existeix un màrqueting molt dur en el sector, fins i tot, per introduir el producte en una cadena de determinats restaurants, s’ha de pagar. Però nosaltres estem molt contents perquè sense tenir xarxa comercial, ens en sortim prou bé. Tenim molta confiança amb els nostres clients i en aquest perfil de comercialització


Reciclatge: En el procés d’elaboració del cava tot s’aprofita

-És cert que la indústria del cava és una de les més netes? -

(M) El procés artesanal en si acostuma a ser respectuós amb l’entorn. Nosaltres, a més, apliquem criteris de sostenibilitat des del material que utilitzem a l’oficina fins al moment de comercialitzar el cava. En la indústria del cava s’aprofita tot: vidre, suro, cartró, les corones es reciclen, el vi sobrant també es recicla en alcohol. No utilitzem química per a res, el rentat de les ampolles i dels dipòsits el fem amb aigua, cap tipus de detergents.










-Alguns caves han començat a indicar data de degollament en les etiquetes.

-(M) Nosaltres fem el degollat en funció de les comandes que ens arriben. Quan comercialitzem les nostres ampolles ha passat un mes aproximat després del degollament, tot i que el més habitual és que sigui de dues setmanes, per tant, és un cava molt fresc. Tenim un mínim de producció preparada per comercialitzar perquè preferim servir un cava fresc als nostres clients.

- Quant temps es calcula que un bon cava pot estar en el mercat, en condicions òptimes per a ser consumit?

-(M) Els mestres surers diuen que uns vuit mesos. Però no depèn tan sols de la qualitat del suro, sinó també de la qualitat del vi i de les condicions per les que ha passat l'ampolla.












-Sabeu d’alguna pràctica per constatar si el cava porta massa temps envasat? -

-(A) El tap de suro ens dóna moltes pistes. Si al cap de poca estona de destapada l’ampolla s’eixampla i torna al seu diàmetre és que és fresc, si queda comprimit cal pensar que porta molt de temps dins de l’ampolla.

-Recomanacions per conservar el cava un cop el tenim a casa.

-(M) És important que el cava sempre estigui en contacte amb el suro. Si el voleu guardar a la nevera haurà de ser en la part menys freda i, molt important, el cava no assimila bé les alteracions de temperatura, un cop l’heu col•locat a la nevera, encara que hagin de passar dies abans de consumir, no el traieu si no és per beure’l..


Xapes Conde de Valicourt, per als col.leccionistes.